Dit moet je weten over sous vide steak

Thuis de perfecte steak klaarmaken kan best lastig zijn. Het vergt precisiewerk om te voorkomen dat een malse rib-eye te rauw, te taai of te ver doorgebakken op je bord belandt. Met sous vide garing hoef je geen chef te zijn om de perfecte steak te bereiden. Als premium vleesrestaurant vertelt The Uptown Meat Club je graag hoe deze kooktechniek in elkaar steekt.

Wat is sous vide koken?

Sous vide is een low-stress kooktechniek waarbij je vlees (óf vis of groenten) vacuüm verpakt in een warmwaterbad gaart. De temperatuur van het water wordt gedurende het garen gelijk gehouden. Denk hierbij aan een lage temperatuur van zo’n 50ºC tot 90ºC. Na het waterbad hoef je de steak alleen nog kort in de pan af te bakken. Een kind kan de was doen.

Benodigdheden voor sous vide koken

Om jouw stukje vlees sous vide te garen zijn drie dingen nodig: een sous vide apparaat, een vacummeer apparaat en vacumeerzakken. Wie beschikt over een luxe oven met sous vide functie heeft alleen de items nodig om de voedingswaren te vacumeren. Een sous vide apparaat is een soort langwerpige stick met een verwarmingselement. In de stick is een circulator ingebouwd die ervoor zorgt dat het water evenredig wordt verwarmt. De stick klem je simpelweg aan de rand van de pan, gevuld met water. Wil je ook zo’n sous vide apparaat in huis halen, dan moet je rekenen op een gemiddelde aanschafprijs van €120.

Jouw bavette of rib-eye perfect en egaal gegaard

Omdat de kerntemperatuur van het vlees precies gelijk is aan de ingestelde temperatuur, ben je altijd zeker van een perfect gegaarde steak. De lage, constante temperatuur zorgt dat de steak nooit te gaar wordt. Ook als je deze uren in het water laat zitten, zal het vlees niet verder garen wanneer de ingestelde temperatuur bereikt is. Dankzij de vacuümverpakking blijven de natuurlijke smaken en texturen van het vlees of de groenten behouden.

Sous vide koken is het geheim voor een perfect gegaarde steak at home

Wellicht het grootste voordeel van een sous vide steak is de egale garing. Iets wat lastig te realiseren is bij een dik stuk vlees. Wil je een grote T-bone steak in de pan bakken, dan is de kans groot dat deze niet overal dezelfde garing bereikt. Het middenstuk van het vlees zal in dit geval een stuk roder zijn dan de buitenzijden. Met de sous vide kooktechniek ben je altijd zeker van een egale garing. Ook als je een extra grote biefstuk voor meerdere personen wilt klaarmaken.

Sous vide steak bereiden zonder stress of tijdsdruk

Het fijne aan de sous vide kooktechniek is dat er vrij weinig mis kan gaan. Op voorhand stel je de temperatuur van het water in en laat je de vacuümzak met het vlees hierin zakken. Nu is het een kwestie van wachten. Het vlees heeft even de tijd nodig om gelijkmatig gaar te worden. In de tussentijd kun je aan de slag met de bijgerechten of het dessert (of gewoon relaxen). Om de haverklap controleren of de steak al goed is, is niet van toepassing bij sous vide koken. Het resultaat is een super malse, sappige en egaal gegaarde steak zónder dat jij hebt lopen stressen in de keuken.

Na 1 uur tot 1,5 uur heeft de steak de juiste kerntemperatuur (afhankelijk van de dikte). Nog niet klaar om aan tafel te gaan? Je kunt het vlees eventueel nog langer in het water laten zitten en deze op een later moment eruit halen.

Stap voor stap jouw steak sous vide klaarmaken

Met sous vide is het klaarmaken van de perfecte bavette, entrecote of Côte de boeuf at home heel eenvoudig. Ook als je geen keukenprins(es) bent. Hieronder volgt de bereidingswijze van sous vide biefstuk:

1. Vul een grote pan met (koud) water en stel de sous vide machine in op de gewenste temperatuur. Voor rood (rare) ligt de temperatuur op zo’n 50 – 52 °C en voor medium rare stel je het sous vide apparaat in op 53 – 58 °C. Voor volledig doorbakken (well done) steak hanteer je een kerntemperatuur van rond de 70 graden celcius.
   
   
2. Breng de biefstuk op smaak met zout en peper. Doe het vlees vervolgens in een vacuümzak. Onze tip: voor een optimale smaakbeleving doe je een scheutje olie en tijm of
   een laurierblad in de vacuümzak.
   
   
3. Sluit de vacuümzak nu goed af. De eenvoudigste manier is met behulp van een vacummeer apparaat.
   
   
4. Plaats de vacuümzak met het vlees in de pan met water en stel het sous vide apparaat in op de juiste (minimale) duur. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het vlees. Hoe dikker het vlees, hoe langer deze nodig heeft om te garen. Is jouw biefstuk zo’n 2,5 centimeter dik? Dan is de minimale bereidingstijd 60 minuten.
   
   
5. Zodra de timer afgaat, heeft de steak de juiste kerntemperatuur bereikt. Je kunt het vlees dan uit het waterbad halen. Haal het vlees uit de vacuümzak en dep deze droog met keukenpapier.
   
   
6. Nu is het tijd om de steak z’n finishing touch te geven in de pan. Verwarm een pan met olie of boter en bak de steak kort op een hoog vuur. Zodra de steak mooi lichtbruin kleurt, is hij klaar om geserveerd te worden.