Jamón Ibérico: de Rolls-Royce onder de gedroogde hammen

Ons kun je best wakker maken voor een goedgevulde charcutterieplank met vleeswaren. Wat plakjes prosciutto, salami en een mooie fuet; maar het kan nog beter. Echte fijnproevers maken hun borrelplateau compleet met Ibérico ham; een smaakvolle gedroogde ham afkomstig van het zwarte ibéricovarken. The Uptown Meat Club heeft deze delicatesse ook op de kaart staan en vertelt je graag wat jamón ibérico nu zo bijzonder maakt.

Wat Ibérico ham zo speciaal maakt

Ibérico ham is ham afkomstig van het Ibérico varken. Dit varken wordt ook wel de “pata negra” genoemd vanwege zijn zwarte hoeven. Het dier is donker van kleur en heeft kenmerkende knik oren. Oorspronkelijk komen Iberische varkens uit het zuiden van Spanje en Portugal. Droogte en warme temperaturen zijn voor hen dan ook geen issue. Hier leven de varkens in open bossen, “dehesa” genaamd, waar veel steen- en kurkeiken te vinden zijn.

Het vlees van ibéricovarkens is niet te vergelijken met reguliere schouder- of beenham. Nee, Ibérico ham heeft een bijzondere smaak die uniek is in zijn soort. Het is een ware delicatesse. Niet voor niets wordt het Ibérico ras ook wel de ‘Wagyu’ onder de varkens genoemd. Kenmerkend voor Iberico ham is de intense smaak en aroma. Snijd je een flinterdun plakje af, dan is deze prachtig robijnrood van kleur en voelt deze olieachtig aan.

Vier classificeringen van Ibérico

De ibericoham wordt officieel geclassificeerd in verschillende kwaliteiten: Jamón Ibérico de Cebo, de cebo de campo ibérico, de Bellota Ibérico en de Bellota 100% ibérico als klapstuk. Aan de hand van diverse factoren, waaronder de raszuiverheid en het dieet van het varken, wordt een classificering toegekend. Handig: Bij Spaanse specialiteiten winkels, traiteurs of slagerijen kun je de verschillende kwaliteiten herkennen aan de gekleurde labels.

• 100% Iberico de Bellota: Dit is de beste kwaliteit Iberico die je kunt hebben. De ham is afkomstig van 100% raszuivere Iberico varkens. De varkens hebben veel beweegruimte (maximaal 15 varkens per hectare) in de buitenlucht en eten enkel gras en eikels. Pas vanaf 14 maanden mag het varken geslacht worden, maar ook 24 tot 30 maanden zijn geen uitzondering. Dit is de enige ham die de classificatie “Pata Negra” zou mogen dragen. Deze hammen zijn te herkennen aan het zwarte label.
• De Bellota: Voor deze kwaliteitsnorm geldt dat de varkens vrij rondlopen in de weide en leven op een dieet van eikels, maar niet 100% genetisch Iberisch zijn. Ze moeten minstens 50% Iberisch varken zijn, de rest een kruising met een Duroc varken. Iberico de Bellota hammen zijn te herkennen aan het rode label.
• Cebo de Campo: De varkens (50% – 75% Iberico) hebben wat minder ruimte, maar kunnen nog wel vrij rondlopen in de eikelboomgaarden. Hun dieet van eikeltjes wordt aangevuld met voer op basis van granen en maïs. Deze hammen zijn gemarkeerd met een groen label en moeten minimaal drie jaar gerijpt zijn.
• Cebo: Jamón Ibérico de Cebo heeft een wit label en geldt als de laagste kwaliteit. De varkens, ten minste 50% Iberico, worden grootgebracht op granen en eten weinig tot geen eikels. Zodra het varken 10 maanden oud is, mag deze geslacht worden.

Een met eikels gevoerd varken

Wie echt iets bijzonders wil maken van zijn charcuterieplankje, kiest voor de hoogste kwaliteit Ibérico: 100% Iberico de Bellota. Dit type ham heeft een rijke, nootachtige smaak en een delicate zachte textuur; de ham smelt in je mond! Tussen november en maart worden de ibericovarkens enkele maanden gevoed met enkel eikels (bellotas) en gras. Dat de varkens dol zijn op eikels, blijkt wel uit de gigantische hoeveelheid die zij oppeuzelen. In de laatste maanden van hun leven eten ze 7 tot wel 10 kilo per dag! Pas zodra een varken het minimum vereiste gewicht van 160 kg bereikt heeft, mag het geslacht worden. De zoete, nootachtige smaak van de eikels dringt diep door in het vlees. Daarbij zorgen de koolhydraten uit de eikels voor die kenmerkende marmering.

Wat is het verschil tussen Iberico en Serranoham?

Iberico wordt gezien als de luxere en meer complexe versie van serrano. Het zijn beide Spaanse hammen, maar ieder met een geheel eigen smaakprofiel. Zo is Iberico meer nootachtig en minder zout van smaak. Serranoham wordt op dezelfde wijze geproduceerd als ibericoham. Het grote verschil zit ‘m echter in het varkensras. Serrano is afkomstig van allerlei ‘witte’ gekruiste varkensrassen, waar ibérico enkel van het exclusieve zwarte ibéricovarken komt. Dit is de voornaamste reden waarom je veel minder betaalt voor een stukje Serrano bij de slager dan voor Iberico. Ibérico-ham van hoge kwaliteit kost al gauw meer dan 300 euro per kilo. Daarnaast neemt het rijpingsproces van iberico over het algemeen wat langer in beslag. De hoogste kwaliteitsklasse Iberico (bellota) doorloopt een langdurig rijpingsproces van 24 tot 36 maanden, waar Serrano Gran Reserva ‘slechts’ 15 maanden gerijpt wordt.

Geniet van Iberico ham in ons restaurant

In ons vleesrestaurant in Amsterdam serveren we naast topkwaliteit steaks ook Iberico ham. Heerlijk als voorafje tijdens een uitgebreide lunch of diner. The Uptown Meat Club is een paradijs voor echte vleesliefhebbers. Op onze menukaart vind je dan ook voornamelijk premium vleesgerechten zoals rib-eye en bavette, allemaal van biologische afkomst. Wist je trouwens dat al ons vlees halal is? In ons blog lees je er meer over. The Uptown Meat Club verwelkomt je graag voor een fijne dining experience nabij het Vondelpark. Een portie Spaanse Iberico ham of steak op tafel is vast en zeker een goed begin van jouw etentje in Amsterdam!