Zelfgemaakte runderbouillon voor een restaurant-ervaring aan huis

Runderbouillon is een krachtige basis voor een heleboel sauzen en soepen. Je kunt de bouillon kant-en-klaar kopen, maar voor het beste resultaat maak je ‘m zelf. Als premium vleesrestaurant vertelt The Uptown Meat Club je graag hoe jij thuis runderbouillon maakt en voor welke gerechten je dit kunt gebruiken.

Waar gebruik je runderbouillon voor?

Runderbouillon is een krachtige basis voor sauzen, soepen en andere gerechten. Zo wordt zelfgemaakte runderbouillon vaak gebruikt voor ossenstaartsoep, uiensoep en rode wijnsaus. Ook stoofschotels met vlees (zoals Boeuf bourguignon) kunnen met dit goedje naar een hoger niveau worden getild. Runderbouillon is ontzettend veelzijdig; je kunt er wellicht meer heerlijke gerechten op koken dan je denkt. Verrijk je aardappelpuree met de bouillon voor een extra smeuïge structuur of gebruik het als basis voor je risotto of ragoutpasteitjes. Het fenomeen vleesfonduen laat zien dat (huisgemaakte) runderbouillon ook prima de hoofdrol kan spelen in een gerecht.

Zelfgemaakte runderbouillon is altijd het lekkerst

In de winkel kun je kant-en-klare bouillon van rundvlees (blokjes of in pot) kopen die je voor jouw recepten kunt gebruiken. De kant-en-klare runderbouillon is echter inferieur aan de zelfgemaakte variant. Met huisgemaakte runderbouillon geef je soepen, stoofschotels en sauzen een diepe en rijke smaak. Het is een smaak die niet met kant-en-klare bouillon te creëren is. Daarbij geeft de gelatine die vrijkomt uit de botten een rijk mondgevoel.

Runderbouillon zelf maken heeft naast een betere smaak nog een ander voordeel. De meeste kant-en-klare blokjes uit de winkel bevatten een berg zout. Dit is met name ongunstig indien je een ragout of dikkere saus maakt waarbij de bouillon moet inkoken. In dit geval geeft het bouillonblokje een overdadig zoute smaak. Zelfgemaakte bouillon is daarentegen ongezouten. Dit geeft je meer controle over de uiteindelijke smaak van je gerecht. Mist de soep of stoofschotel toch wat zout? Dan voeg je simpelweg nog een snufje zout toe. Bij The Uptown Meat Club weten we niet beter: er gaat niets boven de volle en rijke smaak van huisgemaakte runderbouillon!

Het hoofdingrediënt van runderbouillon

Het belangrijkste ingrediënt om een ​​echt goede runderbouillon te maken, zijn runder- en/of kalfsbotten mét vlees eraan. Zonder vlees aan het bot krijgt de bouillon onvoldoende smaak. Voor het beste eindresultaat koop je mergbotten zoals nek-, scheen- of knokkelbotten. Vlezige botten zul je echter niet zo snel in de supermarkt vinden. Wil je jouw eigen runderbouillon maken, dan kun je het beste eerst een bezoekje brengen aan een slager in de buurt. Let op; je kunt hier zomaar verleid worden tot de aankoop van een mooie Côte de boeuf of bavette!

Overzicht runderbouillon ingrediënten

• 500-600 gram runder- en/of kalfsbotten met vlees eraan
• 1 grote tot middelgrote ui
• 1 prei
• 2 winterpenen
• 2 stengels bleekselderij
• 4 takjes verse peterselie
• 4 takjes verse tijm
• 2 laurierbladeren
• 10 hele zwarte peperkorrels

Runderbouillon recept: de bereidingswijze

Verwarm de oven op circa 200 graden. Plaats alle runderbotten op een ovenplaat en rooster deze 1 of 2 uur in de oven of tot de botten aan alle kanten goudbruin zijn. In veel recepten worden de botten direct in de pan met water gedaan, maar door de runderbotten met vlees vooraf in de oven te doen wordt de bouillon straks nóg lekkerder.

Snijd de prei, winterpenen en bleekseldrij in grove stukken. Pel de ui en snijd deze ook in grove stukken.

Vul een grote pan met koud water en voeg hier de runderbeenderen aan toe. Doe dit samen met de ui, wortel, prei en bleekselderij. Voeg tot slot ook alle kruiden en specerijen toe aan de bouillon (peperkorrels, laurier, tijm en peterselie). Zorg ervoor dat alle ingrediënten onder water staan.

Tip: Een snufje zout toevoegen aan je bouillon? Dát kun je beter achterwege laten. Omdat de runderbouillon slechts een basis is, kun je beter het eindproduct (de soep of saus) op smaak brengen met zout.

Breng het water aan de kook. Verlaag het vuur zodra het water kookt zodat je runderbouillon zachtjes kan pruttelen. De deksel laat je van de pan af. Laat de bouillon nu minimaal 5 uur trekken. Hoe langer je de runderbouillon laat trekken, hoe smaakvoller deze uiteindelijk wordt.

Tijdens het trekken dampt de bouillon in en komt er schuim bovendrijven. Schep dit schuim regelmatig uit de pan met een lepel of schuimspaan.
Zet het vuur uit en laat de bouillon een uur afkoelen. Als de bouillon een beetje is afgekoeld, giet je runderbouillon door een fijne zeef boven een andere pan. De gekookte groenten en de botten kun je weggooien.

Zet de bouillon in de koelkast en laat deze een nachtje staan. Je zult merken dat de bouillon de volgende dag een gelei-achtige substantie heeft aangenomen. Bovenop ligt een laagje gestold vet, afkomstig van de runderbotten. Schep het gestolde vet eraf en verdeel de bouillon in porties. Door de bouillon direct te portioneren, is het eenvoudiger in te schatten hoeveel bouillon je nodig hebt voor een gerecht. Hierdoor hoef je niet bij elke kooksessie de gehele voorraad runderbouillon op te warmen.

Hoe lang blijft runderbouillon goed?

Een zelfgemaakte bouillon kun je goed afgedekt tot 5 dagen in de koelkast bewaren. Wil je de bouillon langer bewaren? Dan kun je de bouillon invriezen. In de vriezer is de zelfgemaakte runderbouillon ongeveer 6 maanden houdbaar. Een weckpot of plastic vershoudbakje is ideaal om bouillon in te bewaren. Zowel in de koelkast als de vriezer. Ook een muffin bakvorm of ijsblokjesvorm do the job. Je hebt de bouillon dan direct in kleine hoeveelheden geportioneerd.