Côte de boeuf
De côte de boeuf is één van de specialiteiten van The Uptown Meat Club. Dit stukje vlees heeft het allemaal: een mooie marmering, weergaloze malsheid én een explosie van smaak. Onze côte de boeuf heeft een droge rijping gehad wat zorgt voor een nog intensere smaakbeleving.
Premium runderribstuk met bot
De côte de boeuf is het ribstuk van een rund. Het vlees komt van de eerste 5-6 ribben van de koe, hetzelfde stuk als waar ribeye van gesneden wordt. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en vast aan de lende. Omdat de voorkant van de koe minder gespierd is, heeft côte de boeuf een zachte structuur en is deze heerlijk mals. Het kleine randje vet en de marmering zorgen voor een volle en rijke smaak. Niet zo gek dus dat côte de boeuf ook wel Prime rib genoemd wordt!
Bij The Uptown Meat Club wordt het runderribstuk met bot gesneden van de Nederlandse Holstein koe. Dit ras heeft een dubbel doel; na een ‘succesvolle carrière’ als melkkoe worden zij ingezet voor de productie van hoogkwalitatief vlees.
Dry aged côte de boeuf
Côte de boeuf leent zich uitstekend voor dry ageing. Bij dry ageing wordt het vlees met bot en al (onverpakt) voor een langere periode gerijpt aan de lucht. Dit om het vlees nóg smaakvoller te maken. Bij The Uptown Meat Club in Amsterdam staat een speciale rijpingskast waarin luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd worden.
Tijdens het rijpingsproces wordt vocht onttrokken uit het vlees. Het vlees verliest ruim 30% van zijn vocht en aan de buitenkant ontstaat een zwarte korst. Deze korst oogt wat onsmakelijk, maar beschermt het vlees tegen indrogen en bacterievorming. Bovendien komt de dry aged côte de boeuf zónder korst op jouw bord terecht. Door de vochtverdamping krijgt het vlees een geconcentreerde en nootachtige smaak. Daarnaast zorgt het rijpingsproces ervoor dat het spierweefsel langzaam afbreekt, met extra mals vlees als resultaat.
